凤凰岭香椿

类别：鲜果蔬菜

凤凰岭香椿是北京市海淀区依托本地浅山地形、沙壤土及温带季风气候条件发展的特色叶用蔬菜，以凤凰岭周边苏家坨镇、温泉镇部分村落为核心种植区。

产区春季升温快、昼夜温差大，所产香椿芽色泽鲜亮、脆嫩多汁、香气浓郁，是北京本地春季餐桌的时令鲜品。

产地概况

凤凰岭香椿的核心种植区集中在北京市海淀区苏家坨镇及温泉镇西部凤凰岭脚下的村落，如车耳营、聂各庄、梁家园等。

该区域位于海淀山后浅山地带，土壤多为透气性好、有机质含量适中的沙壤土，背风向阳的坡地或台田较多，春季回暖速度较平原区快1-2天，昼夜温差可达8-12℃，自然条件契合香椿发芽期对温度、光照的需求。

主要特点

凤凰岭香椿芽体粗壮肥实，梗短叶厚，芽长多在10-15厘米之间。

产区常见品种有红香椿和绿香椿两类，红香椿嫩芽呈紫红色或红褐色，表面有油亮光泽，香气更显厚重；

绿香椿嫩芽呈浅绿色或绿褐色，纤维含量相对更低，口感偏脆爽。无论哪种，芽叶均无枯叶、无虫眼，基部木质化程度低。

由来与传承

北京地区种植香椿的历史悠久，明清时期已有香椿作为时令贡品的记载，凤凰岭所在的海淀山后地区，作为北京城郊重要的蔬果供应地之一，农户自发种植香椿的传统也延续多年。

早期多为房前屋后零星栽种，20世纪后期开始逐渐发展为小规模坡地或台田集中种植，近年随着本地休闲农业的兴起，种植面积有所扩大，产品也从本地市集供应拓展至部分线上渠道。

制作工艺

凤凰岭香椿的种植管理较为精细，冬季会在树干基部培土保温，减少冻害对次年发芽的影响；

早春树液流动前，会对树龄较大的香椿树进行轻剪，去除老弱病残枝，促进新芽萌发；

发芽期需控制浇水量，避免土壤湿度过大导致芽叶腐烂或香气变淡；采摘多在清晨或傍晚进行，此时芽体水分充足、香气最为集中，采摘时用剪刀剪下顶端长度合适的嫩芽，保留两侧侧芽，便于后续批次采收。

地方文化

凤凰岭周边农户有“春分后、清明前，香椿芽儿鲜又甜”的农谚，清明前后是本地集中食用香椿的时节。

以前，凤凰岭香椿除了自家食用，部分会挑到海淀镇、清河的市集售卖，也是山后村民走亲访友的春季时令小礼。

近年，苏家坨镇等地会结合凤凰岭春季踏青活动，举办小规模的香椿采摘节，吸引城区市民前往体验采摘乐趣，品尝本地特色香椿宴。

选购建议

选购凤凰岭香椿时，优先选择芽长10-15厘米、梗短叶厚、色泽鲜亮的嫩芽，红香椿看是否有紫红色或红褐色的油亮光泽，绿香椿看是否呈鲜嫩的浅绿色。

用手轻轻捏一下芽的基部，感觉脆嫩无明显木质化的较好，闻起来有浓郁香椿香气的为佳。

尽量选择清晨或傍晚刚采摘的，不要买存放时间过长、芽叶萎蔫或有虫眼的。

保存方法

凤凰岭香椿最好鲜买鲜吃，如需短期存放，可将未清洗的香椿用保鲜膜或保鲜袋包好，放入冰箱冷藏室的上层，温度控制在0-4℃，可保存2-3天。

也可将焯烫好的香椿沥干水分，分成小份装入保鲜袋，放入冰箱冷冻室保存，食用前取出自然解冻或用温水浸泡，可保存数月，但香气和口感会有所下降。

风味口感

凤凰岭红香椿初入口时有明显的香椿特有辛香气息，咀嚼后辛香中带着微微的鲜甜，梗部脆嫩有弹性，几乎无粗纤维感；

绿香椿的辛香相对柔和，鲜甜感更突出，整体口感更加清爽脆嫩，适合不喜欢过重辛味的人群食用。

无论是红香椿还是绿香椿，鲜食时香气最为浓郁，加热后香气会有所减弱，但口感依然脆嫩。

营养与食用特点

凤凰岭香椿富含多种维生素、矿物质及膳食纤维，鲜食时能较好地保留其中的营养成分。

不过，香椿中硝酸盐和亚硝酸盐含量较高，刚采摘的嫩芽含量相对较低，存放时间越长含量越高，食用前最好用沸水焯烫一段时间，以降低硝酸盐和亚硝酸盐的含量，焯烫后再进行后续烹饪或凉拌。

常见吃法

凤凰岭香椿的常见吃法有凉拌香椿、香椿炒鸡蛋、香椿拌豆腐、香椿煎鱼等。

凉拌香椿是将焯烫好的香椿切成段，加入蒜末、生抽、醋、香油等调料拌匀；

香椿炒鸡蛋是将焯烫切碎的香椿与打散的鸡蛋混合，加少许盐调味后炒熟；香椿拌豆腐则是将焯烫切碎的香椿与嫩豆腐块混合，加入适量盐和香油即可。

适宜人群

凤凰岭香椿一般人群均可食用，尤其适合喜欢时令鲜蔬的人群。

不过，食用前记得用沸水焯烫一段时间，以降低硝酸盐和亚硝酸盐的含量。

食用提示

香椿中硝酸盐和亚硝酸盐含量较高，不要食用存放时间过长的鲜香椿，也不要过量食用。

对香椿过敏的人群应避免食用。

食用香椿后如出现不适症状，应及时停止食用并就医。